Kulturhistoria 2. Du blir vad de vill att du äter


I dag förs i Sverige ibland en underlig diskussion om svensk kontra utländsk mat – ibland startas kampanjer av personer som vänder sig mot att sådant som att halalslaktat kött serveras i skolorna.

Diskussionen är något märklig, och invändningen mot halaslakt utgår från argument som att det skulle vara ”främmande” eller ”grymt”.

Det är fascinernade och märkligt i en diskussion som ska röra mat att man aldrig hör diskussionen om kvalitet när det gäller råvaror och tillagning – det borde ju vara ganska avgörande frågor i sammanhanget.

Men det är ett tecken på att överheten lyckats fylla inte bara människors hjärnor med underliga idéer utan också människors magar med undermålig mat.

I en länk på vår nyhetssajt bubb.la kan jag läsa om projektet Yalla Sjöbo. Kommunala resurser satsas på att ge en plattform för arabiska kvinnor så de ska kunna etablera en restaurang och en cateringverksamhet – inledningsvis verkar offentliga verksamheter bli en given kund genom personalfester och konferenser.

Jag har läst om många offentliga integreringsprojekt som är mycket, mycket stolligare – här verkar det ändå finnas en viss genomtänkt plan i det hela. Nu kan man väl förvisso undra vad restaurangägare och de som driver kaféer i området tycker om att kommunen startar en konkurrerande verksamhet bekostad med skattemedel. Men vi låter den frågan bero till en annan gång. Låt oss istället begrunda en av de saker som de här kommunala byråkraterna hävdar – och det är att detta start-up-projekt – en restaurangverksamhet med arabisk mat är; något som tillför bygden något nytt och värdefullt – det behövs mer utländska matinfluenser.

Nåväl, när jag studerar skolmatsedlarna för Sjöbo under föregående vecka blir jag dock lite fundersam över den verklighetsbeskrivningen. Tre av veckans fem skolluncher serveras thaigryta, moussaka samt currykycklinggryta. Nej, diskussionen om det sorgliga i att alla förskolor, grundskolor och gymnasier i kommunen serverar precis samma centralt lagade mat tar vi också en annan gång – för det väsentliga här är dels att utländska matinfluenser är dominerande – dels att skånsk mat är totalt frånvarande. Var är Brännesnudan, Brantevikssillen, de olika skånska varianterna av soppor med kål, kalopsen, oxsvansen med pepparrot, spickeskinka, knake, syltorna, frikadellerna … ål törs man väl inte nämna.

Verklig skånsk matkultur närmar sig utplåning.

Men som i alla andra fall är det så att först den som är fast rotad i en tradition, och som har kunskaper om den  som kan väga, mäta och värdera de nymodigheter som överheten lanserar – och därefter – om de inte visar sig vara undermåliga … då kan de integreras i den egan traditionen och bli en del av den.

Ett av de mer märkliga argumenten för invandring är … mat. Nej, givetvis är jag inte emot invandring men jag har lite svårt för undermåliga argument.

De som kopplar ihop mat och invandring gör det alltid med variationer på temat: ”Tänk vad mycket invandrarna betytt för den svenska matkulturen, tänk vad de har tillfört.” En del fortsätter till och med att tjata om Karl XII och kåldolmarna (ett litet fånigt argument om man ska tala om berikande av svensk matkultur – kåldolmen har ju sorgligt nog försvunnit ur det svenska kosthållet och serveras väl knappt ens på äldreboenden numera.)

Så vad är det vi fått? Pizza och kebab?

Jag har svårt att se att det som oftast serveras under de beteckningarna i dag i någon av mening ordet berikar det svenska köket.

Det som erbjuds på restauranger är halvfabrikat som slafsas ihop och slängs ut till de väntande gästerna. Pizzornas industriskinka och industriost och blir ju inte roligare för att de kombineras med burkchampinjoner, konserverad ananas eller pulverbearnaise.

Den svenska ”kebabens” pressade avfallskött som säljs i stockar till restauranger påminner ungefär lika mycket om en riktig variant av kebab som en fimp gör om en cigarett. Och förvisso finns det mängder av kebabhak i Sverige men det obegripligt stora antalet speglar inte den extremt rika kebabtradition som finns i framförallt västasien och Kina.

Jag kan föreställa mig invändningarna: ”Men jag har minsann ätit en bra pizza i vattentornet i Sundbyberg” … eller ”det finns en georgisk restaurang i Årsta som serverar äkta kebab med rediga grillade köttstycken på spettet.”

Men jag tror inte invändningarna kommer att framföras med någon kraft, för samtidigt som den som uttalar dem gör det kommer han eller hon att dra sig till minnes alla de där andra gångerna de ätit pizza och kebab.

Dessutom är det så att utländska maträtters förekomst i det svenska kosthåller inte på något sätt har en direkt koppling till invandring – ett sådant samband finns helt enkelt inte.

Sedan några månader har ”poke” blivit alltmer populärt i Stockholm – snart kommer det att finnas en ”poke”-bar i var tredje kvarter innanför tullarna. Denna maträtt skapades av fiskarbefolkningen på Hawaii – och hur många hawaiianer har du sprungit på i Sverige de senaste åren?

Och att alla svenskar numera verkar tillbringa fredagskvällarna med att sleva i sig snabbstekt köttfärs som toppas med salsa och guacamole vars beståndsdelar skapats i laboratorier – beror det på den stora invandringen av mexikaner?

Men det viktiga är – om pizza, kebab eller fusk-libanes-ställena i verklig mening skulle utgöra ett berikande av den svenska matkulturen – då innebär det att denna matkultur måste varit sällsynt usel när pizza och kebab började göra sitt segertåg. Svenska folket måste ha levt på enbart kålrötter och kolbullar.

… och så var det ju inte.

Det svenska köket med sin rikedom (grundad i kunskap om råvarorna och med den uppfinningsrikedom som följer ur denna kunskap) hör till ett av de stora köken i världen – men kunskapen i dag om detta kök är synnerligen, synnerligen begränsad. Den sista generation som lagade riktig husmanskost har snart dött bort, och de generationer som växte upp och fick uppleva den generationens kokkonst … har själv vare sig kunskaper eller tid att laga sådan mat.

Och det är här vi finner förklaringen till den utländska industrimatens segertåg.

Under 1960-talet tas de avgörande stegen i omvandlingen av det svenska samhället … och uppbygget av en ännu starkare stat som i alla avseenden ska göra individen beroende accelererar.

Det blir inte längre möjligt för det arbetande folket att försörja en familj på en lön – och samtidigt upprätthålla en levnadsstandard som gör att man kan tillgodogöra sig de materiella framsteg som den teknolgiska utvecklingen möjliggör – vare sig det är TV-apparater eller bilar. (Och nej, mitt resonemang innebär inte att jag anser att kvinnan nödvändigtvis ska stå vid spisen … så försök inte bussa FI på mig.)

Möjligheten till ett sådant liv finns inte i dag – människors makt över det egna livet har minskat – och därmed förmågan – och viljan – att laga riktig, god och närande mat.

Dessutom saknas tiden.

Och så saknas det viktigaste av allt.

Kunskapen.

Den utländska industrimatens segertåg i Sverige beror i första hand på behovet av snabb tillfredsställelse – alienerande, kunskapslösa människor behöver bukfylla. Och det är vad pizzerieor och kebabhak levererar – liksom alla andra snabbmatställen.

Detta skapar också en nedåtgående spiral. en restaurangägare som märker att det går att servera ungefär vad som helst – kommer snart att servera än sämre ”mat” för att sänka kostnaderna. Med tanke på skatter, pålagor och regleringar är han dessutom ofta nödd och tvungen till detta.

… och som sagt … ett folk – som det svenska – som förlorat all kunskap om den egna mattraditionen är inte kapabel att skilja bra mat från dålig – det är därför all denna utländska snabbmat i dag dominerar det folk stoppar i sig. När människor köper burksill istället för att göra sina egna inläggningar och därmed tappar kontakten med den egna silltraditionen så är det inte så konstigt att de faller för sushi – även om den alltsomoftast är usel.

När människor yrar om att vi fått det bättre i Sverige funderar jag på mitt senaste besök i den stad där jag tillbringade min barndom. Saluhallen i Eskilstuna upptog ett kvarter och det fanns torghandel på tre torg i staden. I saluhallen fanns det en hel lång gång med bara fiskhandlare där du kunde handla pinfärsk gös från Hjälmaren eller Mälaren, aborre, strömming, sik, ål … när det var säsong gädda och lake … och saltvattenfisk som levererats under natten.

I dag är sådana saluhallar uttryck för lyxkonsumtion – och du kan hitta dem i Stockholm eller Göteborg – men inte i orter som Eskilstuna, Västerås, Karlstad … eller ens Uppsala – där de en gång var självklarheter – och där hela befolkningen handlade mat.

Vi lever förvisso inte av bröd allena – men det förfall som präglar den svenska matkulturen innebär att det arbetande folket berövats både brödet och kulturen.

5 Comments

Add yours
  1. 1
    Björn

    Ja man kan ta med en tumstock eller ett måttband till COOP/ICA/HEMKÖP/CityGross et. al. och mäta disklängd för Pizza och sådant som är råvaror ex. vis. Frusen fisk, skaldjur etc. ser man förfallet . . .
    Ett besök i Skåne är inte fel och förutom det som lagas kan man om möjlighet finns besöka Heberleins i Förslöv… de har en filial norr om Båstad….

    http://www.heberleins.se/Store.aspx

  2. 2
    Stefan

    Åk förbi Åsby Kött&Vilt i Hallstahammar nästa gång du är i Västmanland Boris min fru kan plocka ihop något bra till dig. Brukar lyssna på dig i radio Bubbla på nätterna när jag inte kan sova finns inget bättre för en person med sömnproblem.

    • 3
      Boris Benulic

      Tack Stefan. Vi har ju stuga vid Frösåker utanför Västerås … så det är klart vi komet förbi 🙂

  3. 4
    Glenn Jason

    Min expertis är indisk mat och där kan jag intyga att utbildade kockar i västerlandet gör godare indisk cousine än vad emigrerade indier gör, och vad restauranger i Indien gör.

    Detsamma borde gälla även andra cousines.

    Så låt oss omfamna god mat. Men all mat är inte bra bara för att den är utländsk. Tvivlar exv på att den skarpaste matskribenten kan vända den klassiska arabiska fårhjärnan till något bra.

    Förresten innehåller ej heller svensk cousine många höjdare. Inlagd sill och svenskt lösgodis däremot, mums!

    Håller alltså med – det är fullt möjligt att importera maträtter utan den nuvarande flyktingpolitiken. Här i USA är muslimgäng ett okänt fenomen men ändå är utbudet av restauranger och maträtter oslagbart.

  4. 5
    Stefan

    Jag satt faktiskt nu i morse och tänkte på just fattigdomen i det svenska köket och den orsak till förlorad stolthet som är förknippat med detta. Här i Japan har varje by sin egen specialitet, något man bara kan få där och något som är en viktig källa till lokalpatriotism och stolthet, men även avund. Till en början tyckte jag att det var humbug, hur stor skillnad kan det vara på tonfisk på ena sidan bukten jämfört med den andra? Å ris är väl ris? Jag tyckte det var smått bisarrt när semestrarna planerades inte bara efter vart man kan finna något intressant/vackert att se på (jag har dock lärt mig att detta är Japan, det finns natur och kultur precis överallt) utan minst lika viktigt är vad man kan äta å vilka speciella restauranger man kan gå på. I och med detta har jag vaknat upp även rörande hemlandets torftighet, å då är jag ändå uppvuxen på landsbygden där vi gjorde egen sylt, eget mos, egen saft, eget bröd, odlade våra egna grönsaker, våra egna bär och våra egna frukter. Men när jag nu får veta att i Nichi-Katsuura, där har de Japans största auktioner för färsk tonfisk och man kan få en särskild typ av tonfiskkotletter, så blir det nästan lika viktigt som själva ursprunget till resan, att besöka Japans längsta kontinuerliga vattenfall Naichi-fallen. När kände man den glädjen av att få åka någonstans i Sverige, där allt som finns att äta ändå är samma pizzeria som man har hemma?

+ Leave a Comment